Un color primario es un color que no se puede crear mezclando otros colores. Los colores primarios se pueden mezclar entre sí para producir la mayoría de los colores : al mezclar dos colores primarios se produce lo que se conoce como color secundario, y al mezclar un secundario con un primario se produce lo que a veces se llama color terciario. Tradicionalmente, los colores rojo, amarillo y azul se consideran los pigmentos primarios del mundo del arte. Sin embargo, esto no es técnicamente cierto, o al menos es impreciso. Los tres colores primarios de la pigmentación son el magenta, el amarillo y el cian. (Cuando se dice que los colores primarios de la pigmentación son el "rojo, amarillo y azul", "rojo" es una forma imprecisa de decir "magenta" y "azul" es una forma imprecisa de decir "cian"). En realidad, el azul y el rojo son pigmentos secundarios, pero son colores primarios de la luz, junto con el verde.
PRUEBA DE SENSIBILIDAD DE LA VISTA
Tiene como función determinar la actitud para distinguir pequeñas diferencias de los colores verdes, amarillos y rojos. En esta Participan los degustadores que hayan pasado satisfactoriamente las pruebas anteriores. Esta prueba es parte de soluciones madres mas concentradas y luego con disoluciones adecuadas se obtienen las de prueba. Para la preparación de soluciones madres se pesa 1.0 gr de cada uno de los colorantes (rojo, amaranto, tartracina, y verde solido) y se transvasa cuantitativamente con agua destilada a un volumétrico de 100 ml entrasandose hasta el aforo.las disoluciones de prueba se obtienen a partir de una alícuota de la solución madre según la tabla 1 la cual se trasvasa cuantitativamente a un volumétrico de 10ml entrándose luego con agua destilada hasta el aforo.
Tabla 1 preparación de la soluciones de prueba para la determinación de la sensibilidad de la vista.
Las soluciones anteriores se vierten en tubos de ensayos codificados con números aleatorios de dos a tres cifras de manera que el líquido tenga la misma altura en todos. Se le entrega a todos los degustadores los treinta tubos codificados y mezclados aleatoriamente, se les da la tarea de sepáralos según el color y el caso de los tubos de ensayo del mismo color, ordenarlo de mayor a menor intensidad en una gradilla sobre un fondo blanco con iluminación adecuada, los degustadores anotaran los resultados de sus evaluaciones en la boleta que se presenta.
Para ser aprobados, los degustadores deberán identificar sin error los colores, verde, amarillo, y rojo. Para evaluar el ordenamiento se otorga un punto por cada respuesta correcta. Deberán alcanzar 25 puntos como mínimo para ser considerado aptos.
Las que pasen satisfactoriamente todas las pruebas anteriores se consideraran aptas Para comenzar el adiestramiento con determinados productos o para participar en pruebas analíticas de diferenciación.
Es conveniente que se le entregue algún tipo de reconocimiento o certificado Por el cumplimiento de esta etapa, ya que con ello se aumenta la motivación de los participantes lo que influye sobre la calidad de los resultados.
MÉTODOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
La información que nos entrega Evaluación Sensorial, se puede usar con diferentes propósitos, por ejemplo:
1. Mantención y mejoramiento de la calidad. 2. Desarrollo de nuevos productos. 3. Análisis de mercado. 4. Reacción del consumidor. 5. Correlación entre Evaluación Sensorial y métodos físicos, químicos y microbiológicos. 6. Efectos de procesamiento. 7. Selección y entrenamiento de jueces calificados. 8. Influencia de las materias primas sobre el producto acabado. 9. Evaluación de la calidad. 10. Efectos del almacenamiento, etc. etc.
Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos test se practican en laboratorios de Evaluación Sensorial usando equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un panel altamente entrenado y otras veces se requiere un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo.
De esto se desprende que la metódica de Evaluación Sensorial requiere de una vasta variedad de test. Para fines didácticos los agruparemos en dos categorías:
1. Métodos de Respuesta Objetiva. 2. Métodos de Respuesta Subjetiva.
PRUEBAS OBJETIVAS
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos. De entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la única propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, más efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturómetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parámetros reológicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras evaluaciones instrumentales, también de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas técnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografías y las valoraciones físico-químicas y bioquímicas, indicadoras de la composición cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales, proteínas, ácidos y azúcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto íntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Todas estas técnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlación en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que puedan sustituir al ser humano. En última instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciación sensorial y valorar su grado de satisfacción al ser degustado.
Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoración sensorial de los alimentos por un equipo de personas.
Los análisis objetivos se dividen en tres grandes grupos: pruebas de valoración, prueba diferencial, y prueba analíticas.
Métodos de valoración
Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.
Entre los test de valoración veremos los siguientes:
1. Test Descriptivo. 2. Test Numérico. 3. Test de Puntaje Compuesto.
Métodos para detectar diferencias.
Los test que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos.
Las diferencias que captamos en las características sensoriales de los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genéticas, métodos y procesos diferentes de fabricación, tipos de material de empaque y condiciones de almacenamiento.
Una aplicación frecuente de los test de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto.
Básicamente estos test indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.
Son métodos por excelencia objetivos, y analizables estadísticamente. Su limitación está en que requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas. Además no vale la pena usarlos para seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha precisión, sería malgastar dinero y tiempo.
El panel que requiere está constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustación.
Los resultados se analizan estadísticamente en base a docimasia de hipótesis, o sea, planteando la "hipótesis nula" y la "hipótesis alternativa" . Es decir, se plantea en Ho que las muestras no difieren entre sí, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias.
Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significación o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre dos estímulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles más frecuentes son 5 y l %. También se usa el 0,l %. Para los tres niveles existen Tablas. Cuando no se detecta diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia, o con un test analítico para establecer la naturaleza de la diferencia.
Veamos ahora cuáles son los test que se usan para detectar diferencias:
1. de Estímulo Único.2. Comparación Pareada.3. Dúo-Trío.4. Triangular.5. de Comparación Múltiple.
Métodos analíticos.
Este tipo de test proporciona la información más completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad sobre la complejidad del total.
A semejanza del análisis químico, determina la intensidad de los diferentes componentes.
Como se señaló anteriormente, muchas veces, además de saber que un producto es diferente, o que ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cuál es la diferencia o por qué se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo más complejo de test que los de evaluación de diferencias.
Los test analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante más tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razón por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores.
Los test que analizan sabor, incluyen la naturaleza de la diferencia de los diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. Por esta razón pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar estos mismos factores.
En este grupo tenemos los siguientes test :
1. de Muestra Única.2. de Sabor Extraño Específico.3. Descriptivo (Perfil de sabor, de aroma).
PRUEBAS SUBJETIVA
Es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone. Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hedónicas para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar más y obtener información sobre su grado de aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en el consumidor.
Los análisis subjetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas de preferencia, prueba de aceptabilidad.
Métodos Preferencia
Tienen como objetivo determinar cuál, de dos o más muestras, es preferida por un gran número de personas. Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cuál decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al problema. Los test de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento.
Entre los test de preferencia tenemos:
1. Simple preferencia o comparación pareada preferencia. 2. Ranking u ordenamiento. 3. Escala hedónica.
TEST DE ACEPTABILIDAD.
Los test pertenecientes a este grupo nos permiten tener una indicación de la probable reacción del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente o de un sucedáneo o sustituto de los que habitualmente se consumen. Cuando este tipo de test se conduce en forma eficiente se puede ahorrar cantidades grandes de dinero, ya que se detectan a tiempo las deficiencias del producto y éstas pueden corregirse a tiempo. Cuando el producto está aún en fase de prueba se emplean paneles de referencia. Si el producto ya cumplió esa etapa, debe usarse un panel formado por un gran número de personas experimentadas en este tipo de trabajo.
Entre los métodos que se usan están:
1. Panel piloto. 2. Panel de consumidores.
· Pruebas afectivas:
Averigüe cuales son los métodos afectivos existentes para evaluación sensorial, (prueba de muestra simple, comparación pareada, ordenamiento, escala hedónica, escala de actitud), investigue todo lo referente a ellas, y escoja junto con su grupo una de ellas aplicándola a otro grupo entregándoles formatos, muestras y tabulando los resultados para socializarlos a todo el grupo en pleno junto con la explicación de la prueba aplicada.
TEST DE MUESTRA ÚNICA O SIMPLE
En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se pide toda la información deseada, incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto.
A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable.
El juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u olor extraño que tenga el producto, sea en trazas, concentración moderada o en cantidad apreciable, y calificar si esto extraño que percibe, es aceptable u objetable.
En ningún caso debe inventar o adivinar, sólo describir lo que percibe.
Este test tiene aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior, o sea, no en el momento de la degustación misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan
sabores y características como astringencia, sensación refrescante etc., (pastillas de anís, de menta, frutos verdes, como mangos (amargosos) ciruelas, lúcumas, granadas, etc.) al pasar de una muestra a otra. En los casos citados no es posible practicar el test de comparación múltiple y debe recurrirse a este test analítico de muestra única.
Este test se complementa con una discusión sobre el producto, en la que participa todo el panel.
TEST DE COMPARACION PAREADA
Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método anterior.
Puede usarse para medir:
a) Diferencias de calidad. b) Diferencias de una característica de calidad.
En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la queremos confrontar a un estándar. Se identifica el estándar dentro de cada par y el test se plantea así:
Par 1 estándar K - muestra 1 Par 2 estándar K - muestra 2 Par 3 estándar K - muestra 3
y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estándar. Esto permite hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que se considera estándar (K) y es de buena aceptación u óptimo. También permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del producto resulta modificada.
Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos sea mejor que el habitual o modificamos la composición del habitual con el fin de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya conoce en ese producto, entonces planteamos este test en esta forma:
Comenzamos presentando al juez, una bandeja con las muestras colocadas en pares
Par 1 estándar K - muestra 1 Par 2 estándar K - muestra 2 Par 3 estándar K - muestra 3
La primera pregunta será si las muestras son ó no diferentes del estándar K.
Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de diferencia de cada muestra respecto del estándar.
También podemos investigar la calidad del estándar preguntando al juez cómo la califica (excelente, buena, regular, mala). Y también calificar la calidad de cada muestra respecto del estándar, se pregunta al juez cómo califica la calidad de cada muestra:
inferior a K, igual a K, superior a K.
Además podemos determinar a qué se debe la diferencia (olor, sabor, olor y sabor, color, textura).
TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO
En este test es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada prueba. El juez debe contestar a una sola pregunta: Â ¿Cuál prefiere?
Cuando se planteó -Un test de diferencia direccional, la pregunta que debía responder el juez era: Â ¿Cuál de las dos muestras es la más dulce (o salada etc.)? A esta pregunta sólo habrá respuestas correctas o falsas, ya que sólo una de las muestras en cada par tiene una concentración más alta, o es más dulce, y lógicamente la otra muestra del par es la menos dulce. En estadística se habla de test de una cola o "test de correcto o falso".
En las pruebas de preferencia en cambio, la pregunta que se hace al juez es: Â ¿Cuál muestra prefiere Ud., la más dulce o la menos dulce? En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas, ya que el juez tiene el derecho de preferir una u otra. En estadística se habla aquí de test de dos colas o "test de ni correcto ni de falso".
Ambos métodos se calculan por chi cuadrado (X ), pero las fórmulas que se usan son diferentes:
Los valores de chi cuadrado tabulados para ambos test son los siguientes:
-
5%
1%
0,1%
una cola (difer.)
2,71
5,41
9,55
dos colas (pref.)
3,84
6,64
10,83
(Amerine, 1965)
Veamos ahora la ficha modelo:
Modelo de Ficha
Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:.........................
Método: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................
Producto:....................................... Hora:..............................
Páres de muestra
Muestra preferida
¿Por qué la prefiere?
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ...........
Sírvase degustar los pares de muestras que se presentan, señalando la que Ud. prefiera dentro de cada par.
Los juicios del panel se calculan por chi-cuadrado según la fórmula señalada y se comparan con los valores tabulados. (Anexo, Tabla C).
La hipótesis de trabajo será:
= no se detectan preferencias, las preferencias observadas se deben al azar. Esto se expresa así: A=B.se detectan preferencias. Se expresa: A ≠ B.
Si el valor de chi-cuadrado calculado es mayor que el valor de chi-cuadrado tabulado, rechazamos (hipótesis nula) y decimos que el panel detecta significativamente preferencias por la muestra... a un nivel de....% de significación (el nivel al cual se hizo la comparación entre ambos valores de chi-cuadrado).
Si por el contrario, el valor de chi-cuadrado calculado es menor que el valor de chi-cuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para rechazar , o lo que es lo mismo, no se detectan preferencias significativas por alguna de las muestras y las preferencias observadas son fruto del azar.
Como ejemplo podemos señalar una evaluación de preferencia realizada en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos en 1979. Se trataba de conocer cuál de dos formulaciones de cobertura de cereales dilatados era la preferida por la población infantil. Se consideraron tres grupos: uno constituido por escolares de 8 a 15 años de nivel socio-económico medio-alto, otro por escolares de la misma edad pero de nivel socio-económico medio-bajo, y un tercer grupo formado por escolares de los tres estratos, de edades sobre 16 años. En total se trabajó con 153 escolares. Se presentaron pares de muestras en dos set para cada escolar. Los niños debían enmarcar en un círculo cuál de los productos preferían. El total de preferencias obtenidas se analizó por chi-cuadrado, siendo los resultados coincidentes para los tres grupos, señalando como producto preferido el B, con un nivel de significación del 0.1%. Estos resultados nos permiten afirmar con absoluta certeza que el producto B es el preferido, y que solamente una de cada 1.000 preferencias por la formulación B podría deberse al azar.
TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:
El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso da información analítica sobre ellas.
Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar posteriormente para evaluación de calidad.
Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear silos panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo, tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.
En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.
Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de block incompleto.
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica.
El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador.
Para evaluar este método, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios, éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadística.
TEST DE ESCALA HEDÓNICA
Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos:
1 = me disgusta extremadamente.
5 = no me gusta ni me disgusta
2 = me disgusta mucho...........
6 = me gusta levemente
3 = me disgusta moderadamente...
7 = me gusta moderadamente
4 = me disgusta levemente
8 = me gusta mucho
-
9 = me gusta extremadamente
Los resultados del panel se analizan por varianza, pero también pueden transformarse en ranking y analizar por cómputos.
Si usamos el análisis de varianza, el esquema de cálculo será el siguiente:
Jueces
Muestras o tratamientos
Totales
CT = 116 / 18 = 747,55 SCT = Suma de cada puntaje - CT .= 5 + 4 + 4 +Â…Â…..+ 9 + 8 - 747,55 = 78,45 g de l = (j x p) -1 = 18-1 = 17 SCJ = 23 + 18 + 16 + 18 + 22 2+ 19 / 3 (prod) - CT = 11,78 g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2 SCP = 25 + 48 + 43 / 6 (jueces) - CT = 48,78 Error SS = 78,44 - 11,78 - 48,78 = 17,88
Análisis de Varianza:
Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos. Es necesario continuar con otro test que permita saber cuál o cuáles tratamientos son los preferidos significativamente. Para este fin puede usarse el test de Duncan de comparaciones múltiples o rango múltiple.
Se busca en la Tabla "Rangos significativos para el test de Rango Múltiple de Duncan", los valores Qp para los g de 1 del error. (Anexo, Tablas G-1 y G-2). Estos valores se multiplican por el error estándar.
El error estándar vale Por lo tanto en este caso es
= 0,546.
En seguida se calcula el menor rango significativo, que se designa Rp.
Según los datos del ejemplo el cálculo será:
nivel 5%
nivel 1%
p=2
p=3
p=2
p=3
3,15
3,30
4,48
4,73
1,72
1,80
2,45
2,58
En seguida se hacen las comparaciones, ordenando los promedios de menor a mayor:
...X....... Y Z4,16.... 7,17.... 8,0
Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias:
........................5% l%Y - Z = 0,834 < x =" 3,9"> 1,72 > 2,58 Z - X = 3,06 > 1,72 > 2,45
Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no difieren significativamente entre sí:
X Z Y
Por lo tanto, podemos concluir que los tratamientos Z e Y, son preferidos significativamente, a nivel del l%.
BIBLIOGRAFÍA
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