El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso da información analítica sobre ellas.
Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar posteriormente para evaluación de calidad.
Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo, tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.
En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.
Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de block incompleto.
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica.
El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador.
Para evaluar este método, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios, éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadística.
Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos:
Los resultados del panel se analizan por varianza, pero también pueden transformarse en ranking y analizar por cómputos.
TEST TRIANGULAR
este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Las posibilidades de combinación son:
n! = 1 x 2 x 3 = 6
AAB ABA BAA BBA BAB ABB
Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3.
ESCALA ORDINAL:
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación sensorial.
ESCALA DE CATEGORIA O INTERVALO
Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de sensaciones que describen de la manera siguiente:
1. Por su representación: Verbal o Gráfica
2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.
• Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.
• Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, según esta sea estructurada o no.
• Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variación de la característica sensorial.
• Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.
• Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensación determinada.
• Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre sí.
ESCALA DE ESTIMACIÓN DE MAGNITUD.
Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa una prueba de evaluación sensorial.
Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos sensoriales y los parámetros físicos del estímulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para el estímulo evaluado.
Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseño de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a las demás en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por
ejemplo, 5, 10, 20, ó 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.
La escala de estimación de magnitud constituye un método de evaluación sensorial muy diferente al resto de las pruebas posibles a emplear en el análisis de las propiedades organolépticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares como son:
Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos enteros, no empleando números mayores de 100 ni menores que 1.
Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del análisis estadístico.
Puede emplearse análisis de varianza o regresión lineal, según el objetivo que se persiga.
PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA.
La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y perfeccionada diez años más tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el análisis de textura de un alimento en términos de sus características mecánicas, geométricas y de contenido de grasa y humedad, así como del orden en que estas se presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.
CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.
• Propiedades mecánicas
Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros primarios y 4 secundarios, estos son:
Parámetros primarios
Parámetros secundarios
• Propiedades geométricas.
Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con:
Forma y tamaño de las partículas
Forma y orientación de las partículas
• Otras propiedades
Relativas a la sensación que se produce por la presencia de humedad y grasa de un alimento.
Granuloso
Grumoso
Arenoso
Perlado
Pulverizado
Escamoso
Fibroso
Pulposo
Aereado
Laminar
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipídico.
El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas:
• Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las características texturales, hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada término.
• Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a partir de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los
descriptores para cada producto.
• Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo gráfica no estructurada.
Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
• Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del tacto.
• Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
• Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
• Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.
• Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir el mismo.
