TEST TRIANGULAR
este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Las posibilidades de combinación son:
n! = 1 x 2 x 3 = 6
AAB ABA BAA BBA BAB ABB
Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3.
ESCALA ORDINAL:
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o adaptación sensorial.
ESCALA DE CATEGORIA O INTERVALO
Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al número de sensaciones que describen de la manera siguiente:
1. Por su representación: Verbal o Gráfica
2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.
• Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas.
• Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, según esta sea estructurada o no.
• Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variación de la característica sensorial.
• Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio.
• Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensación determinada.
• Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre sí.
ESCALA DE ESTIMACIÓN DE MAGNITUD.
Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa una prueba de evaluación sensorial.
Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos sensoriales y los parámetros físicos del estímulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para el estímulo evaluado.
Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseño de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a las demás en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por
ejemplo, 5, 10, 20, ó 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.
La escala de estimación de magnitud constituye un método de evaluación sensorial muy diferente al resto de las pruebas posibles a emplear en el análisis de las propiedades organolépticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares como son:
Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos enteros, no empleando números mayores de 100 ni menores que 1.
Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del análisis estadístico.
Puede emplearse análisis de varianza o regresión lineal, según el objetivo que se persiga.
PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA.
La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y perfeccionada diez años más tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el análisis de textura de un alimento en términos de sus características mecánicas, geométricas y de contenido de grasa y humedad, así como del orden en que estas se presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.
CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.
• Propiedades mecánicas
Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros primarios y 4 secundarios, estos son:
Parámetros primarios
Parámetros secundarios
• Propiedades geométricas.
Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con:
Forma y tamaño de las partículas
Forma y orientación de las partículas
• Otras propiedades
Relativas a la sensación que se produce por la presencia de humedad y grasa de un alimento.
Granuloso
Grumoso
Arenoso
Perlado
Pulverizado
Escamoso
Fibroso
Pulposo
Aereado
Laminar
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad y manera de liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipídico.
El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes etapas:
• Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las características texturales, hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada término.
• Se generan de manera individual los términos que definen la sensación percibida a partir de las características de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificación existente, posteriormente por consenso se definen los
descriptores para cada producto.
• Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categoría, generalmente de tipo gráfica no estructurada.
Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
• Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del sentido del tacto.
• Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad, entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
• Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
• Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se refiere a velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal.
• Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al deglutir el mismo.
PRUEBA DE SENSIBILIDAD DE LA VISTA
Tiene como función determinar la actitud para distinguir pequeñas diferencias de los colores verdes, amarillos y rojos. En esta Participan los degustadores que hayan pasado satisfactoriamente las pruebas anteriores. Esta prueba es parte de soluciones madres mas concentradas y luego con disoluciones adecuadas se obtienen las de prueba. Para la preparación de soluciones madres se pesa 1.0 gr de cada uno de los colorantes (rojo, amaranto, tartracina, y verde solido) y se transvasa cuantitativamente con agua destilada a un volumétrico de 100 ml entrasandose hasta el aforo.las disoluciones de prueba se obtienen a partir de una alícuota de la solución madre según la tabla 1 la cual se trasvasa cuantitativamente a un volumétrico de 10ml entrándose luego con agua destilada hasta el aforo.
Tabla 1 preparación de la soluciones de prueba para la determinación de la sensibilidad de la vista.
Las soluciones anteriores se vierten en tubos de ensayos codificados con números aleatorios de dos a tres cifras de manera que el líquido tenga la misma altura en todos. Se le entrega a todos los degustadores los treinta tubos codificados y mezclados aleatoriamente, se les da la tarea de sepáralos según el color y el caso de los tubos de ensayo del mismo color, ordenarlo de mayor a menor intensidad en una gradilla sobre un fondo blanco con iluminación adecuada, los degustadores anotaran los resultados de sus evaluaciones en la boleta que se presenta.
Para ser aprobados, los degustadores deberán identificar sin error los colores, verde, amarillo, y rojo. Para evaluar el ordenamiento se otorga un punto por cada respuesta correcta. Deberán alcanzar 25 puntos como mínimo para ser considerado aptos.
Las que pasen satisfactoriamente todas las pruebas anteriores se consideraran aptas Para comenzar el adiestramiento con determinados productos o para participar en pruebas analíticas de diferenciación.
Es conveniente que se le entregue algún tipo de reconocimiento o certificado Por el cumplimiento de esta etapa, ya que con ello se aumenta la motivación de los participantes lo que influye sobre la calidad de los resultados.
MÉTODOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
La información que nos entrega Evaluación Sensorial, se puede usar con diferentes propósitos, por ejemplo:
1. Mantención y mejoramiento de la calidad. 2. Desarrollo de nuevos productos. 3. Análisis de mercado. 4. Reacción del consumidor. 5. Correlación entre Evaluación Sensorial y métodos físicos, químicos y microbiológicos. 6. Efectos de procesamiento. 7. Selección y entrenamiento de jueces calificados. 8. Influencia de las materias primas sobre el producto acabado. 9. Evaluación de la calidad. 10. Efectos del almacenamiento, etc. etc.
Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos test se practican en laboratorios de Evaluación Sensorial usando equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un panel altamente entrenado y otras veces se requiere un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo.
De esto se desprende que la metódica de Evaluación Sensorial requiere de una vasta variedad de test. Para fines didácticos los agruparemos en dos categorías:
1. Métodos de Respuesta Objetiva. 2. Métodos de Respuesta Subjetiva.
PRUEBAS OBJETIVAS
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos. De entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la única propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, más efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturómetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parámetros reológicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras evaluaciones instrumentales, también de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas técnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografías y las valoraciones físico-químicas y bioquímicas, indicadoras de la composición cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales, proteínas, ácidos y azúcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto íntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Todas estas técnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlación en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que puedan sustituir al ser humano. En última instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciación sensorial y valorar su grado de satisfacción al ser degustado.
Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoración sensorial de los alimentos por un equipo de personas.
Los análisis objetivos se dividen en tres grandes grupos: pruebas de valoración, prueba diferencial, y prueba analíticas.
Métodos de valoración
Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.
Entre los test de valoración veremos los siguientes:
1. Test Descriptivo. 2. Test Numérico. 3. Test de Puntaje Compuesto.
Métodos para detectar diferencias.
Los test que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos.
Las diferencias que captamos en las características sensoriales de los alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genéticas, métodos y procesos diferentes de fabricación, tipos de material de empaque y condiciones de almacenamiento.
Una aplicación frecuente de los test de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de la calidad del producto.
Básicamente estos test indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.
Son métodos por excelencia objetivos, y analizables estadísticamente. Su limitación está en que requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas. Además no vale la pena usarlos para seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha precisión, sería malgastar dinero y tiempo.
El panel que requiere está constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la degustación.
Los resultados se analizan estadísticamente en base a docimasia de hipótesis, o sea, planteando la "hipótesis nula" y la "hipótesis alternativa" . Es decir, se plantea en Ho que las muestras no difieren entre sí, o lo que es lo mismo, que no se detectan diferencias.
Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significación o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre dos estímulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles más frecuentes son 5 y l %. También se usa el 0,l %. Para los tres niveles existen Tablas. Cuando no se detecta diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia, o con un test analítico para establecer la naturaleza de la diferencia.
Veamos ahora cuáles son los test que se usan para detectar diferencias:
1. de Estímulo Único.2. Comparación Pareada.3. Dúo-Trío.4. Triangular.5. de Comparación Múltiple.
Métodos analíticos.
Este tipo de test proporciona la información más completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad sobre la complejidad del total.
A semejanza del análisis químico, determina la intensidad de los diferentes componentes.
Como se señaló anteriormente, muchas veces, además de saber que un producto es diferente, o que ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cuál es la diferencia o por qué se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo más complejo de test que los de evaluación de diferencias.
Los test analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa bastante más tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razón por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores.
Los test que analizan sabor, incluyen la naturaleza de la diferencia de los diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. Por esta razón pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar estos mismos factores.
En este grupo tenemos los siguientes test :
1. de Muestra Única.2. de Sabor Extraño Específico.3. Descriptivo (Perfil de sabor, de aroma).
PRUEBAS SUBJETIVA
Es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone. Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hedónicas para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar más y obtener información sobre su grado de aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en el consumidor.
Los análisis subjetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas de preferencia, prueba de aceptabilidad.
Métodos Preferencia
Tienen como objetivo determinar cuál, de dos o más muestras, es preferida por un gran número de personas. Cuando se está conduciendo una investigación, a menudo resulta útil conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil definir por cuál decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solución al problema. Los test de preferencia miden factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento.
Entre los test de preferencia tenemos:
1. Simple preferencia o comparación pareada preferencia. 2. Ranking u ordenamiento. 3. Escala hedónica.
TEST DE ACEPTABILIDAD.
Los test pertenecientes a este grupo nos permiten tener una indicación de la probable reacción del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente o de un sucedáneo o sustituto de los que habitualmente se consumen. Cuando este tipo de test se conduce en forma eficiente se puede ahorrar cantidades grandes de dinero, ya que se detectan a tiempo las deficiencias del producto y éstas pueden corregirse a tiempo. Cuando el producto está aún en fase de prueba se emplean paneles de referencia. Si el producto ya cumplió esa etapa, debe usarse un panel formado por un gran número de personas experimentadas en este tipo de trabajo.
Entre los métodos que se usan están:
1. Panel piloto. 2. Panel de consumidores.
· Pruebas afectivas:
Averigüe cuales son los métodos afectivos existentes para evaluación sensorial, (prueba de muestra simple, comparación pareada, ordenamiento, escala hedónica, escala de actitud), investigue todo lo referente a ellas, y escoja junto con su grupo una de ellas aplicándola a otro grupo entregándoles formatos, muestras y tabulando los resultados para socializarlos a todo el grupo en pleno junto con la explicación de la prueba aplicada.
TEST DE MUESTRA ÚNICA O SIMPLE
En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se pide toda la información deseada, incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto.
A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable.
El juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u olor extraño que tenga el producto, sea en trazas, concentración moderada o en cantidad apreciable, y calificar si esto extraño que percibe, es aceptable u objetable.
En ningún caso debe inventar o adivinar, sólo describir lo que percibe.
Este test tiene aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior, o sea, no en el momento de la degustación misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan
sabores y características como astringencia, sensación refrescante etc., (pastillas de anís, de menta, frutos verdes, como mangos (amargosos) ciruelas, lúcumas, granadas, etc.) al pasar de una muestra a otra. En los casos citados no es posible practicar el test de comparación múltiple y debe recurrirse a este test analítico de muestra única.
Este test se complementa con una discusión sobre el producto, en la que participa todo el panel.
TEST DE COMPARACION PAREADA
Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el método anterior.
Puede usarse para medir:
a) Diferencias de calidad. b) Diferencias de una característica de calidad.
En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la queremos confrontar a un estándar. Se identifica el estándar dentro de cada par y el test se plantea así:
Par 1 estándar K - muestra 1 Par 2 estándar K - muestra 2 Par 3 estándar K - muestra 3
y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estándar. Esto permite hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que se considera estándar (K) y es de buena aceptación u óptimo. También permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del producto resulta modificada.
Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos sea mejor que el habitual o modificamos la composición del habitual con el fin de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya conoce en ese producto, entonces planteamos este test en esta forma:
Comenzamos presentando al juez, una bandeja con las muestras colocadas en pares
Par 1 estándar K - muestra 1 Par 2 estándar K - muestra 2 Par 3 estándar K - muestra 3
La primera pregunta será si las muestras son ó no diferentes del estándar K.
Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de diferencia de cada muestra respecto del estándar.
También podemos investigar la calidad del estándar preguntando al juez cómo la califica (excelente, buena, regular, mala). Y también calificar la calidad de cada muestra respecto del estándar, se pregunta al juez cómo califica la calidad de cada muestra:
inferior a K, igual a K, superior a K.
Además podemos determinar a qué se debe la diferencia (olor, sabor, olor y sabor, color, textura).
TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO
En este test es aconsejable entregar sólo dos muestras diferentes en cada prueba. El juez debe contestar a una sola pregunta: Â ¿Cuál prefiere?
Cuando se planteó -Un test de diferencia direccional, la pregunta que debía responder el juez era: Â ¿Cuál de las dos muestras es la más dulce (o salada etc.)? A esta pregunta sólo habrá respuestas correctas o falsas, ya que sólo una de las muestras en cada par tiene una concentración más alta, o es más dulce, y lógicamente la otra muestra del par es la menos dulce. En estadística se habla de test de una cola o "test de correcto o falso".
En las pruebas de preferencia en cambio, la pregunta que se hace al juez es: Â ¿Cuál muestra prefiere Ud., la más dulce o la menos dulce? En este caso no habrá respuestas correctas ni falsas, ya que el juez tiene el derecho de preferir una u otra. En estadística se habla aquí de test de dos colas o "test de ni correcto ni de falso".
Ambos métodos se calculan por chi cuadrado (X ), pero las fórmulas que se usan son diferentes:
Los valores de chi cuadrado tabulados para ambos test son los siguientes:
-
5%
1%
0,1%
una cola (difer.)
2,71
5,41
9,55
dos colas (pref.)
3,84
6,64
10,83
(Amerine, 1965)
Veamos ahora la ficha modelo:
Modelo de Ficha
Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:.........................
Método: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................
Producto:....................................... Hora:..............................
Páres de muestra
Muestra preferida
¿Por qué la prefiere?
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
.......... ...........
Sírvase degustar los pares de muestras que se presentan, señalando la que Ud. prefiera dentro de cada par.
Los juicios del panel se calculan por chi-cuadrado según la fórmula señalada y se comparan con los valores tabulados. (Anexo, Tabla C).
La hipótesis de trabajo será:
= no se detectan preferencias, las preferencias observadas se deben al azar. Esto se expresa así: A=B.se detectan preferencias. Se expresa: A ≠ B.
Si el valor de chi-cuadrado calculado es mayor que el valor de chi-cuadrado tabulado, rechazamos (hipótesis nula) y decimos que el panel detecta significativamente preferencias por la muestra... a un nivel de....% de significación (el nivel al cual se hizo la comparación entre ambos valores de chi-cuadrado).
Si por el contrario, el valor de chi-cuadrado calculado es menor que el valor de chi-cuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para rechazar , o lo que es lo mismo, no se detectan preferencias significativas por alguna de las muestras y las preferencias observadas son fruto del azar.
Como ejemplo podemos señalar una evaluación de preferencia realizada en el Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos en 1979. Se trataba de conocer cuál de dos formulaciones de cobertura de cereales dilatados era la preferida por la población infantil. Se consideraron tres grupos: uno constituido por escolares de 8 a 15 años de nivel socio-económico medio-alto, otro por escolares de la misma edad pero de nivel socio-económico medio-bajo, y un tercer grupo formado por escolares de los tres estratos, de edades sobre 16 años. En total se trabajó con 153 escolares. Se presentaron pares de muestras en dos set para cada escolar. Los niños debían enmarcar en un círculo cuál de los productos preferían. El total de preferencias obtenidas se analizó por chi-cuadrado, siendo los resultados coincidentes para los tres grupos, señalando como producto preferido el B, con un nivel de significación del 0.1%. Estos resultados nos permiten afirmar con absoluta certeza que el producto B es el preferido, y que solamente una de cada 1.000 preferencias por la formulación B podría deberse al azar.
TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:
El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso da información analítica sobre ellas.
Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar posteriormente para evaluación de calidad.
Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear silos panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo, tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.
En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.
Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de block incompleto.
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica.
El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador.
Para evaluar este método, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios, éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadística.
TEST DE ESCALA HEDÓNICA
Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos:
1 = me disgusta extremadamente.
5 = no me gusta ni me disgusta
2 = me disgusta mucho...........
6 = me gusta levemente
3 = me disgusta moderadamente...
7 = me gusta moderadamente
4 = me disgusta levemente
8 = me gusta mucho
-
9 = me gusta extremadamente
Los resultados del panel se analizan por varianza, pero también pueden transformarse en ranking y analizar por cómputos.
Si usamos el análisis de varianza, el esquema de cálculo será el siguiente:
Jueces
Muestras o tratamientos
Totales
CT = 116 / 18 = 747,55 SCT = Suma de cada puntaje - CT .= 5 + 4 + 4 +Â…Â…..+ 9 + 8 - 747,55 = 78,45 g de l = (j x p) -1 = 18-1 = 17 SCJ = 23 + 18 + 16 + 18 + 22 2+ 19 / 3 (prod) - CT = 11,78 g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2 SCP = 25 + 48 + 43 / 6 (jueces) - CT = 48,78 Error SS = 78,44 - 11,78 - 48,78 = 17,88
Análisis de Varianza:
Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusión es que este panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos. Es necesario continuar con otro test que permita saber cuál o cuáles tratamientos son los preferidos significativamente. Para este fin puede usarse el test de Duncan de comparaciones múltiples o rango múltiple.
Se busca en la Tabla "Rangos significativos para el test de Rango Múltiple de Duncan", los valores Qp para los g de 1 del error. (Anexo, Tablas G-1 y G-2). Estos valores se multiplican por el error estándar.
El error estándar vale Por lo tanto en este caso es
= 0,546.
En seguida se calcula el menor rango significativo, que se designa Rp.
Según los datos del ejemplo el cálculo será:
nivel 5%
nivel 1%
p=2
p=3
p=2
p=3
3,15
3,30
4,48
4,73
1,72
1,80
2,45
2,58
En seguida se hacen las comparaciones, ordenando los promedios de menor a mayor:
...X....... Y Z4,16.... 7,17.... 8,0
Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias:
........................5% l%Y - Z = 0,834 < x =" 3,9"> 1,72 > 2,58 Z - X = 3,06 > 1,72 > 2,45
Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no difieren significativamente entre sí:
X Z Y
Por lo tanto, podemos concluir que los tratamientos Z e Y, son preferidos significativamente, a nivel del l%.
BIBLIOGRAFÍA
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La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERÓTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa más interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo
Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepción para los colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores neutros o acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño de los objetos Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azúl, debido a que las proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores máximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente. La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado. Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.
El ojo se encuentra en la cavidad ósea del cráneo (órbita o cavidad orbital), que lo protege y de la que sale de 10 a 12 mm. La parte frontal está protegida por el párpado, que mantiene el ojo limpio y húmedo abriéndose y cerrándose varias veces por minuto. La parte blanca del globo ocular se denomina esclera, que cubre la mayor parte del ojo y está atravesada por vasos sanguíneos. La parte de la esclera que cubre la zona coloreada se llama córnea, que transparente y ayuda a enfocar el ojo al pasar la luz a través de ella. Detrás de la córnea está el iris que es la parte coloreada del ojo, y la pupila, el círculo negro que hay en centro del iris y que permite que la luz entre en el ojo. La pupila se hace más pequeña cuando hay mucha luz y se agranda cuando hay poca.
Cuando una persona mira a un objeto, la luz que emana pasa al ojo a través de la pupila y después a una serie de lentes naturales, la córnea y una lente cristalina, cuya tarea es enfocar los rayos de luz al final del globo ocular – una zona llamada retina, la zona sensitiva del ojo. Las células sensibles de la retina están formadas por bastones, que permiten la visión en negro, blanco y tonos grises y proporciona información sobre la forma y configuración y la visión nocturna, y por conos (conos rojos, verdes y azules) que permiten reconocer los diferentes rangos de colores.
¿Sabía que?
Tenemos 120 millones de bastones y 7 millones de conos en cada ojo.
La retina tiene pigmentos especiales (derivados de la vitamina A) sensibles a las radiaciones electromagnéticas con una longitud de onda de entre 400 y 750 nm, por eso se denominan radiaciones visibles. La excitación de este pigmento se transforma, en la retina, en impulsos nerviosos que viajan a través de los nervios ópticos a la corteza visual, localizada en el lóbulo occipital del cerebro. El cerebro procesa toda la información visual, usándolo para determinar el comportamiento y las reacciones de todo el organismo.
Para que el ojo humano perciba el color de un objeto, es necesario que éste reciba un raro de luz de la intensidad adecuada y que sea capaz de reflejarlo. El color percibido corresponde con la longitud de onda de la luz que refleja. Si la luz se absorbe con la misma intensidad en todo el espectro visible el objeto aparecerá como negro o gris.
La teoría sobre la visión que parece más extendida presume que el ojo humano tiene receptores que están interconectados con una red de fibras nerviosas sensibles a tres colores: rojo, verde y azul. Según la diferente estimulación de estos receptores se produce en el ojo la visión de diferentes colores. Si se estimulan al mismo tiempo los tres receptores el ojo percibe luz blanca.
El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a través del material.
La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color.
El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad.
Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos, etc.
ANALIS SENSORIAL O EVALUACION SENSORIAL
Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfacción que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias.
En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del alimento, mientras que los "físicos", vista, oído y tacto, más importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor definirán la elección futura del consumidor. La aceptación intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo.
Análisis sensorial: La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
El análisis sensorial es la disciplina que obtiene, mide, analiza e interpreta las reacciones del ser humano al percibir mediante sus sentidos las características de la comida. De hecho un gran número de sensaciones percibidas a través de nuestros sentidos (provenientes de nuestro organismo o del entorno) sólo esperan interactuar con nuestro sistema central de funciones intelectuales y de control, esto es, nuestro cerebro. En el cerebro tiene lugar la memorización de estímulos, su comparación con aquellos almacenados durante experiencias anteriores y su transformación en conceptos.
LOS CINCO SENTIDOS Y SUS PROPIEDADES SENSORIALES
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.
EL OLOR:
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
EL AROMA:
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.
EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
LA TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
PRICIPIOS BASICOS PARA LA REALIZACION DEL ANALISIS SENSORIAL
· Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
· Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.
· Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida. (L 2)
· Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
· Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
PRINCIPIOS BÁSICOS:
Consideraciones generales
El consumidor del siglo XXI está tremendamente sensibilizado con los diferentes parámetros organolépticos de los alimentos, aprecia el color, el aroma, la textura o el sabor de un tomate, una verdura o un preparado alimenticio. Existe una corriente claramente favorable hacia los alimentos que conservan sus propiedades sensoriales más puras y no es difícil escuchar frases como: “esta manzana no tiene nada que ver con las de antes”. Con ello el consumidor reclama alimentos naturales; la industria de la alimentación sabe de esta tendencia, de ahí la importancia de los análisis sensoriales como única vía para conocer cómo perciben y valoran los productos sus principales destinatarios.
- El control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción, incremento o descenso de la temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos instrumentales...
- La verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico en cada etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas, de forma rápida y eficaz.
- La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando íntegras sus cualidades sensoriales...
- La influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento.
- La comparación y la correlación estadística entre los estudios sensoriales profesionales, los test del producto realizado por los consumidores y los denominados ensayos de mercado, llevados a cabo con jueces catadores no expertos pero simulando las condiciones reales de consumo. Consultar panoramix.univ-paris1.fr/GREGOR/96-05.pdfv
- El establecimiento de un criterio de calidad: Desarrollo de un perfil sensorial.
- La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores y grado de aceptación del producto. Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito claro, marcar las preferencias del consumidor.
El análisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos.
Pruebas objetivas
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.
De entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la única propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, más efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturómetros universales (muy utilizados en empresas alimentarias y centros de investigación de alimentos) y la gran variedad de test encaminados a determinar parámetros reológicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad... pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlación en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que puedan sustituir al ser humano.
Pruebas discriminativas
Tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos o más productos; el proceso suele contar con varias etapas: la primera de ellas engloba la selección cuidada del personal (siempre es conveniente que exista un número de personas superior a quince para establecer un diseño estadístico cuidado), evitando catadores con enfermedades crónicas (alergias, problemas respiratorios nasales y cardio-pulmonares) e incapacidades para discernir alguna propiedad sensorial -por ejemplo el daltonismo y el color-. Quedan excluidas, igualmente, aquellas personas sujetas a una medicación que merme su percepción sensorial; no se tendrán en cuenta las pautas médicas de ínfima duración aunque los catadores aquejados de afecciones temporales no deben participar en las sesiones. Indudablemente debe valorarse la disponibilidad para el análisis sensorial de cada juez y su grado de compromiso y profesionalidad.
Una vez constituido el grupo de cata comienzan los entrenamientos; lo habitual es realizar dos entrenamientos diferentes: uno general donde los jueces catadores se habitúan a la percepción de los sabores básicos, diferencian entre muestras saladas, dulces, ácidas y amargas y se valora su umbral de detección. Para ello los catadores prueban una secuencia ordenada de un sabor básico distribuido en vasitos. Cada vaso presenta una disolución de concentración similar o superior al anterior. El catador debe reseñar en que momento detecta el sabor y cuando aprecia diferencias de concentraciones. Asimismo, los jueces tienen que aprender el manejo de escalas gráficas, para ello es útil ayudarse de dibujos muy similares a los empleados en los test psicotécnicos: una zona del dibujo, generalmente una figura geométrica, está oscurecida y el catador debe reseñar en una escala gráfica, anclada en los extremos, la porción coloreada.
En el ejemplo podemos comprobar que exactamente la mitad del rectángulo se encuentra coloreada; por tanto el catador debe realizar un marca en la mitad de la escala. Resulta muy beneficioso para el moderador de las catas que se utilice un bolígrafo de color azul, que permita identificar claramente la marca. Asimismo, se debe de tratar de una línea fina, nunca una cruz, un punto o un borrón. El objetivo es asignar un valor numérico a esta señal, para poder procesarlo estadísticamente. Resultaría algo vago e impreciso si la marca ocupa una amplia franja en la escala.
Igualmente, han de recibir información detallada sobre la terminología básica del análisis sensorial, los conceptos y el vocabulario más usual, la selección y formación de los catadores, los tipos de pruebas, la clasificación de los jueces, las distintas escalas y las normas de trabajo. Una vez finalizado el entrenamiento general comienza uno específico, adecuado al alimento a catar. Este estudio puede llevar varios meses, dado que es necesario valorar qué atributos han de estudiarse, organizar escalas comparativas con alimentos y, lo que es más importante, conseguir que el panel de catadores funcione como un conjunto homogéneo, minimizando al máximo las desviaciones interindividuales.
Las pruebas discriminativas más conocidas son el test triangular, el test dúo-trío y la evaluación por medio de escalas. Las estudiaremos brevemente a continuación:
.Test triangular
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes.
Test dúo-trío
En este caso se estudia una muestra frente a otra patrón o problema. Al igual que en el test triangular pueden buscarse diferencias conjuntas o valorar un solo atributo. El catador debe identificar, de entre dos muestras, cuál de ellas es similar a la muestra patrón. Su finalidad es muy similar a la del test triangular pero resulta de mayor utilidad cuando se quiere utilizar un producto de referencia o cuando las diferencias son muy escasas.
Evaluación a través de escalas
El juez catador responderá a las diferentes cualidades organolépticas evaluadas dándoles una puntuación o situando su valoración sobre una escala que puede traducirse a valores numéricos. La puntuación obtenida será tratada estadísticamente. Con esta prueba podemos conocer la calidad organoléptica de un producto para el atributo sensorial evaluado. El catador debe valorar una serie de propiedades sensoriales del alimento, utilizando por lo general escalas gráficas ancladas en los bordes. Imaginemos que uno de los atributos sensoriales a estudiar es la dureza de un espárrago. La escala irá desde nada duro hasta muy o extremadamente duro. El catador marcará con una señal perpendicular a la escala el punto que considere más adecuado.
Pruebas descriptivas
Reciben también el nombre de perfiles y juegan con una serie de descriptores. Su utilidad es muy diversa, desde la determinación de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización de aromas, un tema de gran interés para las empresas de alimentación, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con relación a su estabilidad.
Zamora y Ortega (2002) presentan un trabajo sobre la evaluación de la calidad sensorial de los aromas para la Industria Alimentaria. El diseño se realizó en cinco grandes etapas:
1. Selección de los descriptores, escogiendo todos los que definen y describen, clara y concisamente, la calidad sensorial del alimento.
2. Elaboración de un perfil cuantitativo de los aromas a estudio: plátano, coco, caramelo y naranja.
3. Definición de las especificaciones de calidad sensorial para cada uno de los atributos seleccionados.
4. Evaluación de aromas. Aplicabilidad a un alimento poco conocido en España, el yogur de soja, que tímidamente amplia su campo en el mercado entre los defensores de productos naturales
Tipos de análisis.
Análisis descriptivo: También denominado Análisis de Valoración (Rating Test), es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo: Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Análisis del consumidor: Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
TIPOS DE CARACTERISTICAS DE JUECES
Existen cuatro caracteristicas de los jueces de jueces: experto, entrenado, seminternado y el juez consumidor.
Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el
Producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(Catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede
lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento. Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo. Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio. No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas. Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc., esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.
Sesión de entrenamiento de catadores.
Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
Objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y exactos. Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo. Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas de investigación. Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.
Criterios:
Habilidad
Disponibilidad
Interés
Desempeño o funcionamiento
Selección de evaluadores
Las etapas para seleccionar evaluadores son:
Preselección: Cuestionario de reclutamiento de participantes y entrevistas personales.
Selección: ensayos destinados a determinar agudeza sensorial y capacidad de describir y comunicar las percepciones sensoriales.
Entrenamiento: tiene como objetivo la familiarización con la metodología; lograr acuerdo con el significado de los términos descriptivos; incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales y mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos logrando juicios precisos y consistentes.
Comprobación del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados. Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.
GLOSARIO
Glosario de términos empleados en el análisis sensorial
Terminología relativa a los sentidos
• Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los
Sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
• Ageusia (sust): Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageustia puede ser total
(Todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.
• Anosmia (sust): Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia puede ser
Total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.
• Antagonismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación
Resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.
• Apetito (sust): Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de comer y/o
Beber.
• Apetitoso (adj): Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo.
• Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.
• Dicromatismo (sust): Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una Percepción significativamente diferente de la de un observador normalizado.
• Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
• Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
• Enmascaramiento (sust): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (Ejemplo: el ají picante, la pimienta.
• Estímulo (sust): Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.
• Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una
Disminución de la sensibilidad.
• Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por
Ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas. El término .gusto. No debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfato gustativo. Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse
Con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc.
• Hiperosmia (sust): Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida. Glosario de términos empleados en el análisis sensorial 90
• Oler (verbo): Acción de percibir un olor
• Olfativo (adj): Perteneciente al sentido del olfato.
• Organoléptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos
Sensoriales
.
• Percepción (sust): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o
Complejo
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