ANALISIS SENSORIAL

RESEÑA HISTÓRICA DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce cuando la industria alimenticia comienza a preparar las raciones alimentarias para los soldados, y se ve la necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese momento cuando se desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la normalización y el conocimiento de la percepción humana.
Como reseña histórica, podemos citar el ejemplo de un país europeo, España, donde fue el Instituto de la Grasa y sus Derivados, de Sevilla, el que inició en el año 1957 el estudio de los problemas sensoriales de los aceites comestibles. En la misma época, aproximadamente, se constituyó otro grupo de trabajo en el Instituto de Fermentaciones Industriales, de Madrid (vinos y brandis). A estos dos núcleos se fueron uniendo personas relacionadas con otros institutos, centros de enseñanza y también algunas empresas privadas. Un caso similar fue el de la Argentina, donde, en los años 60 se iniciaron trabajos técnicos relacionados con esta ciencia.
En 1991, en el IRAM, se acordó constituir el Subcomité de Análisis Sensorial dentro del ámbito del entonces Departamento de Alimentos y Salud, de la Dirección de Normalización.
Dicho Subcomité continúa actualmente con sus actividades y ya cuenta con una serie de 35 normas IRAM aprobadas, entre las cuales podemos citar las correspondientes a:
- Vocabulario, directivas generales, diseño de los locales de ensayo,
- Ensayos de sensibilidad del gusto y de detección y reconocimiento de olores,
- Selección y entrenamiento de evaluadores sensoriales
- Diferentes metodologías sensoriales: métodos de diferenciación, métodos descriptivos y métodos de categorización de los productos en estudio.
Evolución:
La evolución del análisis sensorial no sólo debe ir a la búsqueda de metodologías más precisas y objetivas, sino que debe ser sensible a la introducción de nuevos productos, a la calidad de los vinos actuales, las exigencias del mercado y a los gustos del consumidor.

Al experto en el análisis sensorial también se le pide la capacidad de prever la evolución del producto. Así, la necesidad de disponer en la industria alimentaria de una análisis sensorial preciso obliga a tener un panel más numeroso y experto: según una estimación estadística, para la formación de un experto en análisis sensorial se requiere un mínimo de tres años de experiencia profesional, degustando del orden de 30 muestras diarias. A pesar de ello, no más del 10% de la población es apta para esta tarea.
Objetivos:
Reconocer los contenidos teóricos vinculados a la evaluación sensorial de los alimentos
Con la finalidad de garantizar su calidad y sus atributos.
- Armonizar métodos sensoriales cualitativos y cuantitativos que satisfagan las necesidades de investigación y desarrollo en el área de alimentos, como así también de los estudios de mercado referidos al consumidor y sus preferencias.
- Conocer las metodologías utilizadas en la evaluación sensorial de alimentos y sus aplicaciones en el desarrollo del conocimiento científico y en la industria de los alimentos.
-Promover habilidades sobre las metodologías de la evaluación sensorial aplicadas en la
Ciencia de los Alimentos y en la transferencia de servicios.

EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA.

La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERÓTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa más interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva del ojo




Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepción para los colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores neutros o acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño de los objetos Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azúl, debido a que las proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores máximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente. La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado. Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores que inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción en la proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.

El ojo se encuentra en la cavidad ósea del cráneo (órbita o cavidad orbital), que lo protege y de la que sale de 10 a 12 mm. La parte frontal está protegida por el párpado, que mantiene el ojo limpio y húmedo abriéndose y cerrándose varias veces por minuto. La parte blanca del globo ocular se denomina esclera, que cubre la mayor parte del ojo y está atravesada por vasos sanguíneos. La parte de la esclera que cubre la zona coloreada se llama córnea, que transparente y ayuda a enfocar el ojo al pasar la luz a través de ella. Detrás de la córnea está el iris que es la parte coloreada del ojo, y la pupila, el círculo negro que hay en centro del iris y que permite que la luz entre en el ojo. La pupila se hace más pequeña cuando hay mucha luz y se agranda cuando hay poca.
Cuando una persona mira a un objeto, la luz que emana pasa al ojo a través de la pupila y después a una serie de lentes naturales, la córnea y una lente cristalina, cuya tarea es enfocar los rayos de luz al final del globo ocular – una zona llamada retina, la zona sensitiva del ojo. Las células sensibles de la retina están formadas por bastones, que permiten la visión en negro, blanco y tonos grises y proporciona información sobre la forma y configuración y la visión nocturna, y por conos (conos rojos, verdes y azules) que permiten reconocer los diferentes rangos de colores.


¿Sabía que?
Tenemos 120 millones de bastones y 7 millones de conos en cada ojo.

La retina tiene pigmentos especiales (derivados de la vitamina A) sensibles a las radiaciones electromagnéticas con una longitud de onda de entre 400 y 750 nm, por eso se denominan radiaciones visibles. La excitación de este pigmento se transforma, en la retina, en impulsos nerviosos que viajan a través de los nervios ópticos a la corteza visual, localizada en el lóbulo occipital del cerebro. El cerebro procesa toda la información visual, usándolo para determinar el comportamiento y las reacciones de todo el organismo.
Para que el ojo humano perciba el color de un objeto, es necesario que éste reciba un raro de luz de la intensidad adecuada y que sea capaz de reflejarlo. El color percibido corresponde con la longitud de onda de la luz que refleja. Si la luz se absorbe con la misma intensidad en todo el espectro visible el objeto aparecerá como negro o gris.
La teoría sobre la visión que parece más extendida presume que el ojo humano tiene receptores que están interconectados con una red de fibras nerviosas sensibles a tres colores: rojo, verde y azul. Según la diferente estimulación de estos receptores se produce en el ojo la visión de diferentes colores. Si se estimulan al mismo tiempo los tres receptores el ojo percibe luz blanca.

El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a través del material.
La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color.
El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad.
Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos, etc.







ANALIS SENSORIAL O EVALUACION SENSORIAL

Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfacción que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias.
En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del alimento, mientras que los "físicos", vista, oído y tacto, más importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor definirán la elección futura del consumidor. La aceptación intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo.


Análisis sensorial: La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

El análisis sensorial es la disciplina que obtiene, mide, analiza e interpreta las reacciones del ser humano al percibir mediante sus sentidos las características de la comida. De hecho un gran número de sensaciones percibidas a través de nuestros sentidos (provenientes de nuestro organismo o del entorno) sólo esperan interactuar con nuestro sistema central de funciones intelectuales y de control, esto es, nuestro cerebro. En el cerebro tiene lugar la memorización de estímulos, su comparación con aquellos almacenados durante experiencias anteriores y su transformación en conceptos.








LOS CINCO SENTIDOS Y SUS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

EL OLOR:
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

EL AROMA:
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.


EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

LA TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

PRICIPIOS BASICOS PARA LA REALIZACION DEL ANALISIS SENSORIAL


· Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.

· Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.

· Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida. (L 2)

· Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.

· Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.


PRINCIPIOS BÁSICOS:

Consideraciones generales

El consumidor del siglo XXI está tremendamente sensibilizado con los diferentes parámetros organolépticos de los alimentos, aprecia el color, el aroma, la textura o el sabor de un tomate, una verdura o un preparado alimenticio. Existe una corriente claramente favorable hacia los alimentos que conservan sus propiedades sensoriales más puras y no es difícil escuchar frases como: “esta manzana no tiene nada que ver con las de antes”. Con ello el consumidor reclama alimentos naturales; la industria de la alimentación sabe de esta tendencia, de ahí la importancia de los análisis sensoriales como única vía para conocer cómo perciben y valoran los productos sus principales destinatarios.

- El control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción, incremento o descenso de la temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos instrumentales...

- La verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico en cada etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas, de forma rápida y eficaz.

- La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando íntegras sus cualidades sensoriales...

- La influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento.

- La comparación y la correlación estadística entre los estudios sensoriales profesionales, los test del producto realizado por los consumidores y los denominados ensayos de mercado, llevados a cabo con jueces catadores no expertos pero simulando las condiciones reales de consumo. Consultar panoramix.univ-paris1.fr/GREGOR/96-05.pdfv

- El establecimiento de un criterio de calidad: Desarrollo de un perfil sensorial.

- La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores y grado de aceptación del producto. Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito claro, marcar las preferencias del consumidor.

El análisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:

Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos.




Pruebas objetivas

Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.

De entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la única propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, más efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturómetros universales (muy utilizados en empresas alimentarias y centros de investigación de alimentos) y la gran variedad de test encaminados a determinar parámetros reológicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad... pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlación en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que puedan sustituir al ser humano.

Pruebas discriminativas

Tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos o más productos; el proceso suele contar con varias etapas: la primera de ellas engloba la selección cuidada del personal (siempre es conveniente que exista un número de personas superior a quince para establecer un diseño estadístico cuidado), evitando catadores con enfermedades crónicas (alergias, problemas respiratorios nasales y cardio-pulmonares) e incapacidades para discernir alguna propiedad sensorial -por ejemplo el daltonismo y el color-. Quedan excluidas, igualmente, aquellas personas sujetas a una medicación que merme su percepción sensorial; no se tendrán en cuenta las pautas médicas de ínfima duración aunque los catadores aquejados de afecciones temporales no deben participar en las sesiones. Indudablemente debe valorarse la disponibilidad para el análisis sensorial de cada juez y su grado de compromiso y profesionalidad.

Una vez constituido el grupo de cata comienzan los entrenamientos; lo habitual es realizar dos entrenamientos diferentes: uno general donde los jueces catadores se habitúan a la percepción de los sabores básicos, diferencian entre muestras saladas, dulces, ácidas y amargas y se valora su umbral de detección. Para ello los catadores prueban una secuencia ordenada de un sabor básico distribuido en vasitos. Cada vaso presenta una disolución de concentración similar o superior al anterior. El catador debe reseñar en que momento detecta el sabor y cuando aprecia diferencias de concentraciones. Asimismo, los jueces tienen que aprender el manejo de escalas gráficas, para ello es útil ayudarse de dibujos muy similares a los empleados en los test psicotécnicos: una zona del dibujo, generalmente una figura geométrica, está oscurecida y el catador debe reseñar en una escala gráfica, anclada en los extremos, la porción coloreada.


En el ejemplo podemos comprobar que exactamente la mitad del rectángulo se encuentra coloreada; por tanto el catador debe realizar un marca en la mitad de la escala. Resulta muy beneficioso para el moderador de las catas que se utilice un bolígrafo de color azul, que permita identificar claramente la marca. Asimismo, se debe de tratar de una línea fina, nunca una cruz, un punto o un borrón. El objetivo es asignar un valor numérico a esta señal, para poder procesarlo estadísticamente. Resultaría algo vago e impreciso si la marca ocupa una amplia franja en la escala.

Igualmente, han de recibir información detallada sobre la terminología básica del análisis sensorial, los conceptos y el vocabulario más usual, la selección y formación de los catadores, los tipos de pruebas, la clasificación de los jueces, las distintas escalas y las normas de trabajo. Una vez finalizado el entrenamiento general comienza uno específico, adecuado al alimento a catar. Este estudio puede llevar varios meses, dado que es necesario valorar qué atributos han de estudiarse, organizar escalas comparativas con alimentos y, lo que es más importante, conseguir que el panel de catadores funcione como un conjunto homogéneo, minimizando al máximo las desviaciones interindividuales.

Las pruebas discriminativas más conocidas son el test triangular, el test dúo-trío y la evaluación por medio de escalas. Las estudiaremos brevemente a continuación:

.Test triangular

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes.

Test dúo-trío

En este caso se estudia una muestra frente a otra patrón o problema. Al igual que en el test triangular pueden buscarse diferencias conjuntas o valorar un solo atributo. El catador debe identificar, de entre dos muestras, cuál de ellas es similar a la muestra patrón. Su finalidad es muy similar a la del test triangular pero resulta de mayor utilidad cuando se quiere utilizar un producto de referencia o cuando las diferencias son muy escasas.

Evaluación a través de escalas

El juez catador responderá a las diferentes cualidades organolépticas evaluadas dándoles una puntuación o situando su valoración sobre una escala que puede traducirse a valores numéricos. La puntuación obtenida será tratada estadísticamente. Con esta prueba podemos conocer la calidad organoléptica de un producto para el atributo sensorial evaluado. El catador debe valorar una serie de propiedades sensoriales del alimento, utilizando por lo general escalas gráficas ancladas en los bordes. Imaginemos que uno de los atributos sensoriales a estudiar es la dureza de un espárrago. La escala irá desde nada duro hasta muy o extremadamente duro. El catador marcará con una señal perpendicular a la escala el punto que considere más adecuado.






Pruebas descriptivas

Reciben también el nombre de perfiles y juegan con una serie de descriptores. Su utilidad es muy diversa, desde la determinación de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización de aromas, un tema de gran interés para las empresas de alimentación, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con relación a su estabilidad.

Zamora y Ortega (2002) presentan un trabajo sobre la evaluación de la calidad sensorial de los aromas para la Industria Alimentaria. El diseño se realizó en cinco grandes etapas:

1. Selección de los descriptores, escogiendo todos los que definen y describen, clara y concisamente, la calidad sensorial del alimento.

2. Elaboración de un perfil cuantitativo de los aromas a estudio: plátano, coco, caramelo y naranja.

3. Definición de las especificaciones de calidad sensorial para cada uno de los atributos seleccionados.

4. Evaluación de aromas. Aplicabilidad a un alimento poco conocido en España, el yogur de soja, que tímidamente amplia su campo en el mercado entre los defensores de productos naturales

Tipos de análisis.

Análisis descriptivo: También denominado Análisis de Valoración (Rating Test), es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

Análisis discriminativo: Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.

Análisis del consumidor: Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

TIPOS DE CARACTERISTICAS DE JUECES

Existen cuatro caracteristicas de los jueces de jueces: experto, entrenado, seminternado y el juez consumidor.

Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.

Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.



Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.



Procedimiento para la formación de catadores.

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el
Producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(Catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede
lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre selección o selección previa

2. Selección.

3. Adiestramiento.

4. Comprobación del adiestramiento. Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo. Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio. No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas. Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc., esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.

Sesión de entrenamiento de catadores.


Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
Objetivos los siguientes:

1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.

2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.

3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.

4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.

5. Homogenizar la respuesta del equipo.

6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y exactos. Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características de este con cada una de las etapas del proceso productivo. Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo. Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo
diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales en tareas de investigación. Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

Criterios:
Habilidad
Disponibilidad
Interés
Desempeño o funcionamiento


Selección de evaluadores
Las etapas para seleccionar evaluadores son:

Preselección: Cuestionario de reclutamiento de participantes y entrevistas personales.

Selección: ensayos destinados a determinar agudeza sensorial y capacidad de describir y comunicar las percepciones sensoriales.

Entrenamiento: tiene como objetivo la familiarización con la metodología; lograr acuerdo con el significado de los términos descriptivos; incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales y mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos logrando juicios precisos y consistentes.





Comprobación del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados. Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.

GLOSARIO

Glosario de términos empleados en el análisis sensorial
Terminología relativa a los sentidos

• Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los
Sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.

• Ageusia (sust): Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageustia puede ser total
(Todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.

• Anosmia (sust): Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia puede ser
Total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.

• Antagonismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación
Resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.

• Apetito (sust): Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de comer y/o
Beber.

• Apetitoso (adj): Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo.

• Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.

• Dicromatismo (sust): Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una Percepción significativamente diferente de la de un observador normalizado.

• Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

• Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.

• Enmascaramiento (sust): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. (Ejemplo: el ají picante, la pimienta.

• Estímulo (sust): Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.

• Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una
Disminución de la sensibilidad.

• Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por
Ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas. El término .gusto. No debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfato gustativo. Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse
Con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc.

• Hiperosmia (sust): Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida. Glosario de términos empleados en el análisis sensorial 90

• Oler (verbo): Acción de percibir un olor

• Olfativo (adj): Perteneciente al sentido del olfato.

• Organoléptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos
Sensoriales
.
• Percepción (sust): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o
Complejo

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